تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های بافتی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور سرگنده (aristichthys nobilis)
Authors
abstract
در این پژوهش از گوشت ماهی کپور سرگنده به منظور تهیه سوریمی استفاده شد و تأثیر 3 عامل مستقل آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (5/0، 75/0 و 1 درصد)، نمک (0، 25/1 و 5/2 درصد) و دمای قوام یابی (35، 40 و 45 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های بافتی و رنگ سوریمی تهیه شده بررسی گردید. نتایج به دست آمده نشان داد مقدار آنزیم 5/0 درصد به همراه مقدار نمک 25/1 درصد و تیمار دمایی 45 درجه سانتی گراد به عنوان تیمار بهینه عمل کرد. به عبارتی استفاده از 5/0 درصد آنزیم بدون کاهش چشمگیر در ویژگی های بافتی نظیر سختی، به هم پیوستگی و کشسانی ژل سوریمی تولیدی به کاهش استفاده از نمک از مقدار 5/2 درصد به 25/1 درصد منجر شد. براساس نتایج، با افزایش مقدار آنزیم میزان ظرفیت نگهداری آب (whc) به طور معنا داری کاهش یافت (05/0p<). از سویی دیگر با کاهش مقدار آنزیم و نمک شاخص سفیدی و روشنایی بافت ژل سوریمی افزایش یافت. تأثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوام یابی منجر به افزایش معنا دار عامل قرمزی (a*) شد (05/0p<). از سوی دیگر تأثیر آنزیم به تنهایی بر مقدار زردی (b*) معنا دار نبود درحالی که تأثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنا دار عامل b* شد (05/0p<).
similar resources
تاثیر سن مولدین نر بر کارایی تکثیر مصنوعی در ماهی کپور سرگنده (Aristichthys nobilis)
ماهی کپور سرگنده (Aristichthys nobilis) از نظر اقتصادی یکی از ماهیان با ارزش در سیستم پرورش چند گونه‌ای می‌باشد. فرایند تکثیر مصنوعی و تولید لارو یکی از مسایل مهم در پرورش این گونه محسوب می‌گردد، که در این بین مولدین نر نقش برجسته‌ای را ایفا می‌کنند. در این راستا تاثیر سن مولدین نر بر کارایی تکثیر مصنوعی ماهی کپور سرگنده در...
full textاثر سن روی برخی پارامترهای سلولی و بیوشیمیایی خون ماهی کپور سرگنده (Aristichthys nobilis، Richardson ۱۸۴۵)
به منظور تعیین مقادیر برخی از پارامترهای سلولی و بیوشیمیایی خون ماهی کپور سرگنده پرورشی ۸۰ عدد ماهی کپور سرگنده در سنین ۹، ۱۲، ۲۴ و ۳۶ ماهه سالم پرورش یافته در مرکز تکثیر و پرورش ماهی واقع در شهرستان رشت، از ناحیه سیاهرگ یا سرخرگ دمی خونگیری بعمل آمد و پارامترهای سلولی و بیوشیمیایی خونی به روش استاندارد آزمایشگاهی مورد سنجش قرار گرفت. آنالیز آماری نشان داد، با افزایش سن مقدار کلسترول و ...
full textمقایسه راندمان بازیافت و درجه هیدرولیز پروتئین های موجود در امعاء و احشای ماهی کپور سرگنده (Aristichthys nobilis) با استفاده از آنزیم
در تحقیق حاضر امعاء و احشاء ماهی کپور سرگنده ( Aristichthys nobilis) تحت تاثیر آنزیم‌های تجاری آلکالاز، پاپائین و پروتامکس بطور جداگانه هیدرولیز گردیدند. در ادامه دو شاخص راندمان بازیافت و درجه هیدرولیز پروتئین‌های حاصله در شرایط مختلف فرآیند هیدرولیز (زمان و دماهای مختلف) محاسبه و بین آنزیم‌های مورد بررسی مقایسه گردید. برای تمام آنزیم‌های مورد استفاده در این تحقیق با افزایش زمان و دمای هیدرولی...
full textاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه
full text
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر پایداری امولسیون پروتئین استخراج شده از عضله ماهی فیتوفاگ(Hypophthalmichthys molitrix)
چکیده مقدمه: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر بهبود خواص امولسیون کنندگی پروتئین ماهی فیتوفاگ می باشد. مواد و روش ها: بعد از استخراج پروتئین از گوشت ماهی فیتوفاگ، جهت بررسی روند پایداری امولسیون به مدت 4 و 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد، پروتئین با آنزیم ترانس گلوتامیناز با فعالیت آنزیمی 100 واحد بر میلی گرم پروتئین در غلظت های مختلف (0، 25...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و فنون شیلاتجلد ۵، شماره ۱، صفحات ۴۳-۶۷
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023